Parfois, même dans les marchés couverts d’Asie ou d’ailleurs, où l’on vend des poulets auxquels on vient tout juste de pratiquer une incision à la base du cou après leur avoir replié la tête en arrière, tête que l’on maintient avec les pattes et les ailes d’une seule main pour avoir l’autre libre de son couteau, avant de jeter le corps, pas encore tout à fait une viande, dans un grand seau bleu que l’on bouche négligemment d’une cuvette, et cette cuvette bouge un peu à cause des soubresauts de la poule mourante, mais l’employé sait que la poule, même placée en haut de la pile des cadavres de ses consœurs, n’aura pas la force de pousser la cuvette et de jaillir du seau pour aller mourir plus inconfortablement encore, loin de la pénombre bleue et des corps moelleux emplumés des mortes ou presque, mais sur le carrelage ruisselant des cuisines, dans ces marchés, donc, où l’on vend aussi des porcs, qui eux, cependant, arrivent préalablement électrocutés, jetés en travers des épaules de porteurs qui péniblement gravissent des escaliers, car il n’y a pas de monte-charge dans ces marchés qui s’étendent sur plusieurs étages, mais déjà un boucher relaie les porteurs, découpe les corps inertes, il sait comment est fait le corps du porc comme le poissonnier connaît celui du poisson, le corps cylindrique du poisson doit être plié selon une certaine courbe qui permet de trouver l’endroit exact où entailler, il faut que le poisson voie sa queue, et ensuite directement l’on prélève les filets, tandis que d’autres nagent encore quelques instants dans un bassin d’eau fraîche parcourue de reflets, parfois, oui, même dans les marchés d’Asie, du sud-est ou d’ailleurs, alors que le rythme du travail ralentit dans la journée qui avance, que l’on voit se lever un instant un visage fatigué de madone au-dessus de la besogne, qu’une main s’arrête sur une planche à découper, se suspend, fait tourner le couteau sur la planche pour la débarrasser de résidus gluants, rêveusement y jette un peu d’eau, fait passer encore la lame experte inutile, eh bien,  à ces moments-là, on devine dans le bassin parmi les reflets tremblotants, la présence d’une sirène qui ressemble à s’y méprendre à une star de Hollywood.

Marina Salzmann